在我國，泡菜已有上千年歷史，因口味酸爽，能開胃增加食欲，備受人民喜愛。泡菜中的食鹽含量為2%～4%，是一種低鹽食品。泡菜主要靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸來抑制腐敗微生物。

　　一、泡菜會致癌嗎?

　　泡菜不僅開胃，而且其中含有一定的膳食纖維和鈣 、鎂 、鉀等礦物質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，會產(chǎn)生一些B族維生素，對于胃腸道疾病患者有好處。此類患者胃腸道消化功能弱，宜多食粥，促進(jìn)胃腸道功能的恢復(fù)，在食粥的同時，偶爾配點泡菜，還能增進(jìn)胃口，改善食欲。因此衛(wèi)生合格的泡菜并非一無是處。

　　有研究表明，泡菜中亞硝酸鹽的含量與腌制的時間密切相關(guān)。如酸白菜中亞硝酸鹽的含量在腌制第12天時出現(xiàn)高峰，第12天～16天時出現(xiàn)回落，第16天時達(dá)到最低值，之后又出現(xiàn)小幅上升。因此，在平時食用泡菜時，要注意食用的時間，這樣既可以享受美味，又可以減少亞硝酸鹽的攝入量，降低致癌風(fēng)險。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

　　二、怎樣合理加工烹調(diào)泡菜?

　　雖然現(xiàn)在研究發(fā)現(xiàn)，過多食用泡菜對健康不利，但完全杜絕也是不現(xiàn)實的，那我們該怎樣合理地加工、烹調(diào)泡菜呢?

　　加工前處理一下：泡菜在加工前期沒有處理過，含有一定量的亞硝基化合物;一般用水煮、日照、熱水洗滌等方法可減少其中的致癌物。因此，可用熱水煮2分鐘，或用熱水清洗，可在一定程度上去除其中殘存的亞硝酸鹽，減少致癌性。

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　　三、食用泡菜的注意事項

　　泡菜最好腌制10天后再吃;如果是自家只腌制了2天～3天的泡菜，最好不要食用;如果泡菜已經(jīng)長了白膜，也不要食用;變味變色的酸菜不能食用。

　　泡菜中的亞硝酸鹽能夠在胃中轉(zhuǎn)變成致癌性很強(qiáng)的亞硝胺和亞硝酰胺，進(jìn)而成為誘發(fā)癌癥的因素。而維生素C可在一定程度上防止胃中亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，因而可抑制亞硝胺的致癌作用，減少患癌的機(jī)率。所以在吃泡菜時，可以適當(dāng)多吃點富含維生素C的食物，如新鮮的綠色、橙色、黃色的瓜果和蔬菜，如獼猴桃、柑橘類水果、蘋果、柿子等。

　　多項研究證明，泡菜腌制中所加入的鮮姜、辣椒、蒜、蔥等配料均可以降低亞硝酸鹽水平。大蒜能顯著降低亞硝酸鹽的含量，蒜汁中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。因此泡菜在制作時，放入蔥、姜、蒜等也有利于降低亞硝酸鹽的含量。

　　當(dāng)然，尤其要注意的是，泡菜食用量要適可而止，不能天天食用，而且一次不能吃太多。